Заготовка виноградных листьев на зиму для долмы

загрузка...
Заготовка виноградных листьев на зиму для долмы

В юго-восточных регионах пользуется популярностью блюдо долма, которое напоминает нам привычные голубцы, однако для заворачивания мясного фарша используются исключительно виноградные листья. Заготовка виноградных листьев на зиму для долмы гораздо проще, чем можно себе представить. При правильном приготовлении листья сохраняют сочность и гибкость, а также особые вкусовые качества, ради которых и стоит попробовать это необычное блюдо.

Статьи по теме:

Заготовку виноградных листьев на зиму для долмы осуществляют весной до цветения винограда. В этот период листья отличаются необычайной сочностью и богатым витаминным составом. Но для хранения подойдут и более поздние листья. Они имеют большую плотность и крупнее по размеру. Позже июня собирать виноградные листья на хранение не следует. Листья винограда подвергаются различной кулинарной обработке. Так что заготовить сырье для будущей долмы не составит труда. Обычно используют следующие способы заготовки:

  • сухое консервирование,
  • маринование,
  • заморозка,
  • засолка и сухой посол.

Каждый способ хорош, поскольку гарантирует сохранность листьев на протяжении длительного времени. Сырье не теряет своих свойств и сохраняет питательность. Но листья получатся вкусными и сочными только в том случае, если для заготовки брать только качественное сырье. Лучше всего сохраняют свойства листья белого винограда. При термической обработке они имеют более сильный аромат, и неповторимый вкус. Существует рецепт горлодера с чесноком и хреном, чтобы не забродил придется следовать ему досконально.

Основные способы заготовки виноградных листьев для долмы

Независимо от метода заготовки виноградных листьев на зиму для долмы, следует выбрать крупные и нежные листья и провести с ними подготовительную работу. Если листья заготавливают сухим способом, то после промывки их тщательно высушивают на бумажном полотенце. Лучшими вкусовыми качествами обладают замороженные листья. Они практически не теряют своих полезных свойств, а по вкусу ничем не отличаются от свежих. Интересно, что виноградное масло полезные свойства и противопоказания выявляет самые разные.

Основными способами заготовки являются:

  • заморозка – необходимо взять молодые листья среднего размера, удалить с них пыль мягкой тканью или сначала промыть, а потом высушить. Подготовленные таким образом листья сложить стопкой по 6-12 шт., скатать трубочкой и обернуть пищевой пленкой. Хранить листья в морозильной камере можно очень долго, причем заготовки не занимают много места и хорошо расфасованы. Для приготовления долмы листья оставляют при комнатной температуре до полного оттаивания, а затем обдают кипятком. Такие виноградные листья получаются необычайно сочными, как только что сорванные с ветки;
  • маринование – листья промывают, и сворачивают рулетиками так же, как и для заморозки, только полученные рулетики отправляют в стерилизованную стеклянную банку и заливают маринадом. Для приготовления маринада на 1000 мл воды берут 2 ст. л. уксуса, по 1 ст. л. сахара и соли. Листья заливают маринадом, а банки закрывают. Оставляют до полного остывания, а затем хранят в холодильнике. Данный способ считается трудоемким, однако листья всегда получаются плотными и не требуют дополнительной обработки перед приготовлением блюда;
  • засолка – существует несколько рецептов приготовления листьев с помощью соли. Чаще всего используют заготовку с применением крутого рассола. Листья промывают и скатывают трубочками, плотно укладывают в банку, заливают 10%-солевым раствором. Банки закрывают полиэтиленовыми крышками. Хранят в прохладном месте. Перед приготовлением долмы листья вымачивают в воде, чтобы удалить излишки соли. Приготовленные таким способом листья уступают по вкусовым качествам замороженным и маринованным. Но есть и другой способ засолки. Листья укладывают, как и в предыдущем способе и заливают в 2-3 захода кипятком для прогревания. В последний раз листья заливают 3%-рассолом и закрывают;
  • засолка со специями – берут пол-литровые банки, наполняются их скрученными виноградными листьями, засыпают смесью из сухой горчицы, соли, перца горошком, эстрагона. Все заливают крутым кипятком, а банки закрывают. На 500 мл банку берут 1 чайную ложку соли. Остывшие банки ранят при комнатной температуре;
  • засолка в бочках – этот способ пришел с Востока. Там листья винограда заготавливают в деревянных бочках. Промытые листья плотно складывают в емкость и заливают холодным соленым раствором, сверху прикрывают тканью и кладут груз;
  • сухое консервирование – еще один способ соления листьев только уже без рассола. Сухие и чисты листья укладывают в банку, посыпая каждый 7-10 лист мелкой солью (крупная может повредить листья). Подготовленные таким образом банки подвергают стерилизации  в течение 10-15 минут, а затем закупоривают. Сухая консервация позволяет сохранить вкусовые и питательные качества виноградных листьев, хотя сам процесс заготовки считается достаточно кропотливым;
  • сухое консервирование в пластиковых бутылках – способ быстрой заготовки сырья. Для этого берут сухие листья, свернутые трубочкой. Их слегка просаливают, складывают плотно в пластиковую бутылку, закрывают крышкой и убирают в темное место. Такой способ не подходит для слишком долго хранения, но на несколько месяцев можно обеспечить себя свежими и сочными виноградными листьями для приготовления долмы.

Листья, приготовленные любым из вышеуказанных способов, прекрасно подойдут для домашней долмы. Особое значение имеет то, как заворачивать фарш в конвертики. В отличие от голубцов, долма получается ровной, обычно прямоугольной или квадратной формы. На лист уходит около чайной ложки фарша, при этом мясо должно быть плотно завернуто со всех сторон, иначе конвертик развалится. При правильном приготовлении листья остаются плотными, но приобретают мягкость, а фарш получается сочным и ароматным. Долму  укладывают в кастрюлю очень плотно, и только затем заливают бульоном, тогда удастся получить по-настоящему вкусное и ароматное блюдо, да еще и нужной плотности. Конвертики не должны плавать в бульоне, их следует протомить на слабом огне до полной готовности.

КОММЕНТАРИИ СТАТЬИ

0

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Все тексты, размещенные на этом сайте, являются оригинальным авторским продуктом, защищенным законом об авторских правах. Перепечатка текстов статей приветствуется при указании прямой, не закрытой от индексации поисковыми роботами, ссылки на источник http://zhenskij-sajt-katerina.ru/zagotovka-vinogradnyh-listev-na-zimu-dlya-dolmy/